July 7th, 2012

Ода мясу: "треугольный стейк"

Сегодня расскажу вам еще об одном прекрасном куске мяса, которое в обязательном порядке готовится раз в неделю.
Aiguillete baronne - по-русски я бы назвала этот кусок "треугольный стейк" или "стрелочный стейк", т.к. при разделке похож на кончик стрелы. Если исходить из российской разделки мяса, то скорее всего, берется оно в районе оковалка. (если у вас есть версии, как точнее называется этот кусок мяса, то поделитесь, пожалуйста, буду благодарна).
По-английски этот кусок мяса называется: "the tri-tip is a cut of beef from the bottom sirloin primal cut., also known as: "triangle steak"
В Германии этот кусок называют Бюргермейстерский, или пасторский.

Используется для жарки либо на сковороде либо на открытом огне большим куском. На этом куске всегда имеется небольшой слой жира, который при приготовлении, плавится и впитывается в мясные волокна, от чего кусок получается сочным и нежным. Готовится, как правило, с кровью. Если сделать слишком прожаренным, то стейк теряет вот этот самый неповторимый вкус "настоящего мяса".

А еще этот кусок мяса очень любят подавать во всяких бразильских и аргентинских ресторанах. И называют они его "Пиканья" (picaña)

Существует еще один кусок мяса, практически брат-близнец, под названием Aiguillette de rumsteck (фр.)

Готовить стейк можно по-разному, вот примерно, так:
На сковороде смешивается кусок сливочного масла и немного оливкового.
Выложить на теплую сковороду, чтобы жир медленно и верно расплавился и пропитал мясо.
Обжаривать15 мин. с каждой стороны (периодически переворачивая) на среднем огне.
После приготовления завернуть на 7 минут в фольгу и дать отдохнуть.
Подается только с крупно молотыми солью и перцем.

Так же этот кусок заранее можно замариновать с большим количеством черного перца + оливковое масло или головка чеснока (раздавить) + оливковое масло + соль.