?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ода Устрицам

Смею предположить, что нет на свете людей, которые бы равнодушно относились к устрицам. Те, которые хоть раз слышали, видели и пробовали этот диковинный дар моря, как правило, делились на две категории: Активные Обожатели Устриц и Активные Противники Устриц. Я отношусь к первой категории.
Впервые я попробовала устриц, когда мне было 15 лет и с тех пор только увеличиваю их употребление из года в год.
С этой всеобьемлющей любовью, я отправилась в столицу устриц - Канкаль. Небольшой городок в Северной Бретани, где абсолютно все - вдоль и поперек пропитано устрицами. В Канкале выращивают, разводят, холют и лелеют самое большое количество устриц на всей территории Франции. В основном, гордость и слава Канкаля - это плоские устрицы. Тут у вас может возникнуть вопрос: а что это такое плоские устрицы (plate) и чем они отличаются от устриц вогнутых (creuse), самых распространненых во всем мире.

Тогда смело переходим к следующему пункту!





Разновидность устриц



Устрицы бывают двух пород: плоские и вогнутые. Плоские устрицы - это достояние Бретани, а вот вогнутые устрицы, которые мы радостно поедаем сегодня, были привезены из Японии. Именно Японские устрицы - это последний вид вогнутых устриц, которые существуют на всей планете. Да, да... страшный рок преследует устриц. В середине 19 века, из-за неконтролируемого потребления и хаотичных поставок этих деликатестных моллюсков, плоские устрицы начали быстро и верно исчезать. К тому же свою черную лепту в стремительное сокращение количества плоских устриц, внес капитан корабля «Morlaisien», когда вез на борту португальские вогнутные устрицы. Устрицы стали портиться и капитан, не мешкая, выбросил их за борт. Однако португальские устрицы, будучи не робкого десятка, сумели прижиться, расплодиться и в конце концов вытеснить плоские устрицы.
Еще одна беда подстерегала плоскую устрицу: 1920 году устричный вирус (что-то типа бронхита) истребил большое количество моллюсков, но тем не менее, плоская устрица, несмотря на все невзгоды, болезни и халатное отношение человека, не перевелась и сохранилась как сорт.
А вот вогнутую португальскую устрицу не удалось спасти: ее полностью, однозначно и бесповоротно загубил очередной устричный вирус в 1970 году. И практически в одно мгновение не осталось ни одной вогнутной португальской устрицы. Тогда французы отправились в Японию за единственной оставшейся вогнутой устрицей в целом мире. И вот по сей день разводят два вида устриц Японскую вогнутую и Бретанскую плоскую. Если и на японскую утрицю нападет вирус... тогда останется во всем мире только Бретанская плоская... и цена на нее будет запредельная на уровне белужей икры.
Плоские устрицы


Вогнутые устрицы



Размеры и названия устриц
Если применить к устрицам известную народную мудрость, что, дескать, размер не важен, то в нашем случае, размер важен. Именно от размера зависит и цена на устрицу.
Каждая устрица имеет свой размер, т.е. свой номер. Для вогнутных устриц это номера от 5 и до 0, для плоских от 6 и до 000. Однако большой размер самой раковины еще не гарантирует большой размер самой устрицы внутри. Так, например, устрица № 3 может быть "мясистее" устрицы № 1.Существует и самая большая устрица - это плоская устрица под кодовым названием "Копыто". Вес устричного мяса достигает 200гр., подается на тарелке, поедается вилкой и ножом. Эта устрица очень редкая и очень дорогая. Чтобы устрица достигла таких размеров и такого внушительного веса надо выращивать ее не менее 15 лет.




Кроме размера устрицы еще имеют и разные названия:

Фин (Fine)
Это вогнутая устрица, с индексом средней заполненности. Индекс указывает на то, как плотно заполнена раковина устрицей (а если простым человеческим языком говорить, то это индекс "мясистости" устрицы :))
Фин Клер (Fine de claire)
То же что и Фин, но выдержанные 2-3 недели в клерах (специальных бассейнах)
Спесиаль (Spéciale)
У этих вогнутых устриц индекс заполненности довольно высок.
Спесиаль де клер (Spéciale de claire)
То же что и Спесиаль, но выдержанные в клерах.
Спесиаль стоят дороже чем Фины. Например, Спесиаль № 3 - это устрица средних размеров, очень "мясистая".

Когда есть устриц
Наверное, каждый слышал о том, что устриц нужно есть в те месяцы, которые заканчиваются на Р, якобы они свежее и вкуснее. Но это всего лишь легенда. Еще в 18 веке, власти Франции решили регламентировать ловлю устриц, дабы избежать полного исчезновения устриц из-за быстро растущего спроса и хаотичной эксплуатаций устричных отмелей. В результате вышел приказ, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Именно на лето приходится пик репродуктивности у устриц.
В наши дни, когда отлично отлажено устричное производство, устриц можно есть круглый год.

Как есть устриц.
Устрицы, как правило, употребляют в сыром виде, охлажденными. К ним подают лимон, уксус с мелко порубленным луком-шалотом, ржаной хлеб и соленое масло. Kстати, именно при помощи лимонного сока можно проверить насколько свежа устрица: если выдавить лимонный сок на устрицу и она тут же начнет сокращаться (сьеживаться) - значит устрица чрезвычайно свежа! Кто-то любит высасывать моллюска из ракушки, а кто-то предпочитает выскребать его специальной маленькой вилочкой.
Кстати, не стоит забывать и про устричную ножку. В ней как раз сосредоточено самое полезное. В этом случае, ножка срезается ножом.
Вдобавок, коренные жители Канкаля рекомендуют есть плоские устрицы без всяких лимонно-уксусных добавок, чтобы как следует прочувствовать тонкий ореховый привкус моллюска.
Откровенно говоря, орехового привкуса я так и не почувствовала, да и в целом для себя поняла, что мне больше всего по вкусу вогнутые устрицы.
Устрицы лучше всего запивать белым вином, к примеру, Muscadet или Bourgogne aligoté, Chardonnay или Chablis, да и альзаские вина тоже хорошо пойдут.



Меня не раз спрашивали на что похож вкус устрицы. Сложно сказать: это и вкус морской воды, и легкий йодистый привкус, и что-то еще особенное, присуще только устрице. Так что в данном случае, лучше один раз попробовать, чем гадать про вкусы и привкусы.

ЗЫ: Дополнения и ваши истории знакмства с устрицами приветствуются руками и ногами )

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
guryana
Oct. 6th, 2009 10:17 am (UTC)
Честно-пречестно, сильно завидую. Я морепродукты есть не могу. Как сказала моя мама, увидев креветки в первый раз, "они на меня смотрят и я боюсь их есть". А еще устриц едят живыми и сырыми... Это просто кошмар для меня, я и суши-то не ем, у нас в Сибири рыбу лучше не есть, в принципе. У нас лучше тазик пельменей и в берлогу под бочок к медведю.
ox_studio
Oct. 6th, 2009 11:01 am (UTC)
Сибирские пельмени - это тоже очень вкусно!

И все же... если когда-нибудь будет возможность попробовать свежие устрицы - непременно это сделайте... В любом случае незабываемые ощущения гарантированы... в ту или иную сторону :)

А устрицы только живыми и едят :)
guryana
Oct. 6th, 2009 11:02 am (UTC)
Жалко мне что-то живое есть...
ox_studio
Oct. 6th, 2009 11:19 am (UTC)
ну эт... корова и свинья, то что идут на пельмени, тоже когда-то живыми были...
А потом, мы же не знаем, может для устричного племени главная цель жизни - вырасти большими и вкусными на радость людям :)
guryana
Oct. 7th, 2009 04:27 am (UTC)
Я же не живую свинью кусать собираюсь, а устрицы-то живые, эх...
ataggonyi
Oct. 6th, 2009 11:03 am (UTC)
К медведю... - это сильно)))
А вы не пробовали медведя накормить морепродуктами? Он потом не спит долго, и выносливость у него знаете ли... Хотя наверное это только старым медведам заметно, молодым и морепродукты не нужны)))
guryana
Oct. 7th, 2009 04:31 am (UTC)
Я в Новосибирске (а это немелкий городок) видела устрицы только в одном магазине, и там в рыбном отделе такой запах, как будто "в лесу что-то большое сдохло", на фиг мне "осетрина не первой свежести"? Сколько эти устриц везли к нам, и сколько они уже на витрине лежат непонятно. Мой медведь ест только креветки, все остальное боязно.
tishira
Oct. 6th, 2009 10:46 am (UTC)
Убийца... !! :-) Теперь буду сидеть и страдать ((( Франции мне еще месяца 2 не видать... как жить???
А уксус к устрицам я тоже не люблю... убивает вкус.
ox_studio
Oct. 6th, 2009 11:08 am (UTC)
2 месяца - это тьфу... Главное впереди ЦЕЛЬ - Большая, Мясистая, Прохладная, Сочная Устрица... Влекущая, зовущая, манящая, нашептывающая: "Сьешь меня"... )))
(да, да... я не просто убийца, а убийца с садистскими наклонностями ))))

Edited at 2009-10-06 11:14 am (UTC)
ataggonyi
Oct. 6th, 2009 10:59 am (UTC)
Вдобавок, коренные жители Канкаля рекомендуют есть плоские устрицы без всяких лимонно-уксусных добавок, чтобы как следует прочувствовать тонкий ореховый привкус моллюска.


Вот тут я с ними солидарен на все 100%. Уже много раз замечено - лимон убивает все тонкие вкусы, будь то коньяк или устрица.
ox_studio
Oct. 6th, 2009 11:14 am (UTC)
Что касается выпуклых, то можно варьировать: и натюр и с лимоном... опять-таки, важно на выливать литрами лимонный сок на нежный моллюск, а слегка его сбрызнуть...
brunkva
Oct. 6th, 2009 11:18 am (UTC)
Ой, а я как раз тот человек, который равнодушно относится к устрицам (мягко говоря)(очень мягко говоря) :)
ox_studio
Oct. 6th, 2009 11:21 am (UTC)
Значит все-таки неравнодушно (если ооочень мягко говоря) ))) А что именно не нравится в устрицах?
brunkva
Oct. 6th, 2009 01:27 pm (UTC)
Вкус. У сырых даже запах не переношу. Причем, я говорю не только о "российских" устрицах :)
perkalaba_real
Oct. 6th, 2009 11:47 am (UTC)
нікада не пробувау
ox_studio
Dec. 9th, 2009 10:59 am (UTC)
О! Как интересно... Спасибо! )
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

ox_studio
tasty_wife

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com